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新入社員の1日をレポート

杉沢 剛

青森県十和田市出身。高校卒業後、興味のあった「和食」の道へ進むため、北日本ハイテクニカルクッキングカレッジへ。杉沢さんにとって和食とは、見た目の美しさはもちろん、それを実現させる高度で繊細な技術、その奥の深さが魅力なのだと言います。 専門学校時代のレストラン実習においては、和洋中すべてのジャンルにおいて、デザートの作り方を完璧にマスター。 今、その技術が一品料理作りに活かされていると言います。 今は、毎日が仕込みの実践。一歩一歩着実に仕事をこなし、技術を身に付けたいと頑張る杉沢さんにお話を伺いました。

築地玉寿司

末広手巻は築地玉寿司が元祖。必ずマスターします

玉寿司入社のきっかけを教えて下さい。

調理師専門学校在学中、和食が作り出す美しさや繊細で緻密な作りに魅了されました。 学校訪問で、笹切りや寿司の写真などを見せていただき、その美しさに感動しました。 職場見学では元気がよく気配りのできるスタッフさんを見て、ここでならいろいろな経験や成長ができると思い入社しました。

社会に出ると色々な人間関係が出てきます。
杉沢さんにとって配属先の北千住店は、どのような職場ですか?

先輩方は時に優しく、時に厳しく指導してくれます。ホールとカウンターがお互いにしっかりと連係しているとても活気のある職場です。

築地玉寿司

仕込みは寿司職人の基本。特にスピードが大切です

仕事は、肉体面でもかなりハードだと思いますが如何ですか?

朝は早く、夜は遅く、忙しい時は休憩も取れなかったりもしますが、先輩方も過去に同じ経験をしていて誰もが通る道です。
ここで経験しているこの時間こそが、これからの自分の力になると思っています。

まかない(食事)作りは、味付けを覚えていくための大事な仕事です。
まかない作りで楽しい事、また苦労している点などがあれば教えて下さい?

まかないのメニューは調理師学校で習ってきたレシピや料理本などを参考にしています。
味はまだまだ薄かったり、濃かったりと、ばらつきが多く勉強中です。
自分で創作料理を考えたり、それが美味しく出来た時はうれしいですが、失敗した時などは準備や食材を作ってくれた人たちに申し訳ない気持ちになります。
そんな経験も次に生かして日々勉強できるので、毎日楽しんで作っています。

調理者の一日

  • 入 店
  • シャリ炊き
  • 調理場準備
  • 食 事
  • 朝 礼
  • 開 店
午 前
ランチタイム
  • 魚介類の仕込み
  • 買い物〈まかない材料〉
  • 休 憩
  • まかない作り
  • 食 事
  • ディナーオーダー準備
午 後
ディナータイム
  • ホール接客または調理補助
  • 閉店〈片づけ〉

サービススタッフの一日

  • 入 店
  • ホール準備
  • 食 事
  • 朝 礼
  • 開 店
午 前
ランチタイム
  • ホール接客
  • 休 憩
  • 食 事
  • ディナーメニュー準備
午 後
ディナータイム
  • ホール接客
  • 閉店〈売上管理〉