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新入社員の1日をレポート

野口 万葉

令和2年入社。宮城調理製菓専門学校出身。玉寿司大学4期生として入社の築地本店 野口万葉さん。「祖父の姿に憧れてこの道に入りました」と語る彼は、「いつか祖父と一緒にカウンターでお寿司を握りたい」という夢を叶えるため日々、頑張っています。玉寿司では、このように明確な目標を持った社員をしっかり導きながら、一人前の板前になるまでのサポート、バックアップをしていきます。

築地玉寿司

玉大の研修で学んだ「穴子の仕込み」もすっかり板についています。

玉寿司入社のきっかけを教えて下さい。

幼い頃から、寿司職人の祖父を見ては「カッコいい。いつか自分も板前になりたい」と憧れていました。就職の際、どこで修行するかの選択はとても重要で、まずは地元から離れ、東京に出たいと思っていましたので、カリキュラムに基づいてしっかり技術が学べる玉寿司への入社を希望しました。また、銀座6丁目店でインターンシップを経験させて頂いた時、堅苦しいイメージのあった職人の世界を見事に打ち砕く、社員の皆さんの明るさ、優しさに魅力を感じ、就職するなら玉寿司が良いと決めました。

玉寿司大学での学び、成長を実感できたエピソードを教えてください。

最初は仕込みも笹切りも思うようにいかず、ジレンマがありましたが、毎日の練習と講師の方々の丁寧な指導やフォローによって、少しずつ実力が付いてきました。研修中に行われる検定でトップに立ったときは、「自分もここまで出来るようになった…成長したんだ」と今でもその感動は忘れられません。特に笹切りは、写真でその成長ぶりが明確に分かるので、感慨深いものがあります。

築地玉寿司

全身の力を使って炊き立てのシャリと赤酢を混ぜ合わせる「シャリ切り」寿司の味を決める重要な仕事。

野口さんにとって同期はどんな存在ですか?

良きライバルという感じです。それぞれ各店に配属された今は、全員が顔を合わせる機会といえば研修の時ですが、やはり同期は心の支えであり、切磋琢磨していける存在です。

「築地本店」はどんなお店ですか?

まかないのメニューは調理師学校で習ってきたレシピや料理本などを参考にしています。
長きに亘り、地元や馴染みのお客様が多く利用される本店の魅力は、働く皆さんの元気な挨拶やチーム一丸、皆が協力し合って仕事をしているところだと思います。私も色々指導くださる先輩方のお陰で、伸び伸びと仕事をさせて頂いています。

今後の目標について

直近の目標としては、次の検定(MB検定)でトップ合格することです。そのために練習では常にスピードを意識し、課題を克服することに全力で取り組んでいます。

調理者の一日

  • 入 店
  • シャリ炊き
  • 調理場準備
  • 食 事
  • 朝 礼
  • 開 店
午 前
ランチタイム
  • 魚介類の仕込み
  • 買い物〈まかない材料〉
  • 休 憩
  • まかない作り
  • 食 事
  • ディナーオーダー準備
午 後
ディナータイム
  • ホール接客または調理補助
  • 閉店〈片づけ〉

サービススタッフの一日

  • 入 店
  • ホール準備
  • 食 事
  • 朝 礼
  • 開 店
午 前
ランチタイム
  • ホール接客
  • 休 憩
  • 食 事
  • ディナーメニュー準備
午 後
ディナータイム
  • ホール接客
  • 閉店〈売上管理〉